Les Bruleries, Micro-torréfacteur
micro-torréfacteur
Il existe différents mythes quant à l'origine et la découverte du café. Tout porte à croire qu'il viendrait de l'Éthiopie, et qu’on aurait commencé à le cultiver et à le commercialiser au Yémen. Au départ, le produit a été interdit par l'Église en raison de ses effets « euphorisants ». Aujourd'hui, le café est le deuxième bien de consommation échangé dans le monde. Près de 400 milliards de tasses de café sont bues chaque année.
La production mondiale de café provient majoritairement de petites exploitations familiales. Les terres cultivées par les producteurs sont souvent accrochées aux de montagne, parfois jusqu'à 2000 mètres d'altitude.
Issu du caféier, le grain de café est la graine d'un fruit charnu à noyau qu'on appelle cerise de café. Parmi les nombreuses espèces botaniques de caféier, deux seulement sont commercialisées : l'arabica, qui donne un café plus fin et avec plus de potentiel aromatique, et le robusta, plus riche en caféine et moins fragile. Les arabicas constituent 70 % des cafés cultivés dans le monde.
La majorité des cafés sont récoltés manuellement, soit par cueillette sélective ou par égrappage. Lors de la cueillette sélective, le cueilleur ne récolte que les cerises arrivées à pleine maturité, laissant les vertes pour une prochaine cueillette. Ainsi, les cueilleurs repassent plusieurs fois sur un même arbuste, ce qui requiert plus de main-d’œuvre, mais assure un résultat homogène et de qualité supérieure.
L’égrappage consiste au contraire à retirer toutes les cerises d’un seul coup sur une même branche, ce qui donne un résultat beaucoup moins uniforme. Certaines grandes plantations, au Brésil par exemple, ont également recours à la cueillette mécanisée, une technique relativement rare compte tenu des coûts exorbitants de production.
Après récolte, le café est rapidement débarrassé de son enveloppe, par voie naturelle ou humide. Cette étape est primordiale pour l'obtention d'un grain de qualité.
En méthode naturelle, on étale les cerises en fines couches au soleil sur du béton, tout en les retournant régulièrement pendant plusieurs jours. Une fois les cerises séchées, on les décortique mécaniquement afin d'en retirer les grains de café.
En méthode par voie humide ou lavée, les cerises sont traitées dès leur cueillette. On leur retire d'abord la peau et une partie de la pulpe à l'aide d'une dépulpeuse. On les met ensuite à tremper dans l'eau jusqu'à ce qu'il y ait fermentation du reste de la partie charnue de la cerise. On procède alors à une classification des grains selon leur densité. À la suite du lavage, les grains sont séchés naturellement ou artificiellement.
Après un dernier triage, les meilleurs grains seront retenus, le café est mis en sac, puis expédié à travers le monde.
Les grains de café sont décaféinés à l'eau ou par solvant. Le principe général consiste à tremper les grains dans l’eau, puis à extraire la caféine obtenue par l’ajout d’un solvant organique ou par l’absorption par filtre de charbon activé. Il est important de savoir que la décaféination n'est jamais totale, puisqu'on peut retrouver jusqu'à 20 % de teneur en caféine dans certaines marques de cafés décaféinés.
La torréfaction est le processus pendant lequel le café développe ses arômes. Les grains sont soumis à une chaleur extrême et passent alors du vert au brun pâle ou foncé. Pendant la torréfaction, le café perd environ 15 à 20 % de son poids et gagne environ 40 à 60 % en volume.
C’est un savoir-faire très particulier que de bien torréfier le café. Chaque café requiert un profil de torréfaction qui lui est propre. C’est au maître-torréfacteur d’établir ce profil afin de maximiser le potentiel gustatif du café selon ses attributs de base.
Plus un grain est torréfié foncé, plus on s’éloigne des qualités initiales qu’avait ce grain et qu’on lui donne des arômes attribuables à la torréfaction. C'est pourquoi les torréfactions légères et moyennes-foncées sont priorisées afin de préserver la qualité d’origine des grains sélectionnés.
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