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Mouture et conservation

La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée au mode de préparation du café. Plus l'exposition à l'eau est courte, plus la mouture doit être fine pour que les arômes soient libérés rapidement. Au contraire, plus le contact avec l'eau est prolongé, plus la mouture doit être grosse afin d’éviter de produire un café au goût fort et amer.

Le café moulu se dégrade et perd plus rapidement ses arômes que le café en grains, puisque la proportion du café qui entre en contact avec l'oxygène est plus grande. Il est donc recommandé de moudre son café directement avant l'infusion, et ce, pour toutes les méthodes. Pour les amateurs, l'achat d'un moulin à café fera toute une différence quant à la texture et au goût obtenus.

Infusion

Comme en cuisine, la préparation du café devrait se faire avec des ingrédients frais et de qualité. Des grains de café fraîchement torréfiés (idéalement dans les 5 semaines après la torréfaction) et moulus feront toute la différence pour une tasse aux saveurs optimales. Le meilleur moyen de profiter d’un café à son meilleur est d’acheter régulièrement en petites quantités et de le moudre à la maison si possible.

L’eau est souvent un ingrédient négligé lors de la préparation du café. Une eau de qualité, inodore et au goût neutre, à la température idéale (195 à 205 °F) jouera pour beaucoup dans l’élaboration d’une boisson de qualité.

Finalement, le café torréfié doit être conservé dans un contenant hermétique à l’abri de la chaleur et de la lumière. Le frigidaire et le congélateur ne sont pas des endroits recommandés pour la conservation du café.

Conseils d’infusion

Outils de mesure:
Pour un résultat plus précis, il est recommandé d’utiliser une balance en grammes pour calculer votre quantité de café moulu. Par contre, si vous n’avez pas de balance à portée de la main, vous pouvez calculer votre quantité de café à l’aide d’une cuillère à soupe. Une cuillère à soupe de café moulu pèse environ 5,5 grammes.

Cafetiere a Piston (Bodum)

Proportions:
Environ 2 g de café moulu par once d’eau. Donc 16 g de café moulu (3 cuillères à soupe) par tasse (250 ml). Pour une cafetière de 1 litre, nous recommandons donc de mettre 9 cuillères à soupe de café et 3 tasses d’eau.

Mode d’emploi:
Faites bouillir l’eau.
Placez le café moulu au fond du récipient.
Une fois que l’eau a atteint le point d’ébullition, attendre 60 secondes avant de la verser (autour de 200 °F ou 93 °C). Actionnez un chronomètre à 4 minutes et commencez à verser l’eau sur le café. Lorsque le temps est atteint, pressez le piston et servir immédiatement pour éviter que l’infusion ne se poursuive.

Pour un meilleur résultat…
La mouture pour la cafetière à piston est une mouture assez grossière. Avant de commencer, assurez-vous que toutes les parties de votre cafetière sont propres et sans vieilles traces d’huile de café. Il est recommandé de réchauffer le récipient et les tasses avec de l’eau bouillante avant l’infusion. Le piston ne devrait pas être très difficile à presser. Si vous devez exercer beaucoup de pression, votre mouture est probablement trop fine. Inversement, si votre piston n’exerce pas de pression sur le café, votre mouture est probablement trop grosse.

Filtre plat ou conique

Proportions:
Environ 2 g de café moulu par once d’eau. Donc 16 g de café moulu (3 cuillères à soupe) par tasse d’eau (250 ml).

Pour un meilleur résultat…
Il est recommandé de mouiller le filtre papier avant d’y mettre le café moulu afin d’éviter qu’il ne donne un goût de carton à votre café. Attention, la mouture pour un filtre conique devrait être plus fine que celle pour un filtre plat. La plupart des cafetières filtres calcule leur proportion en tasses de 5 onces.

Italienne (sur le feu)

Mode d’emploi:
Dévissez la partie du bas et remplissez-la d’eau froide jusqu’à la valve de sécurité. Remplissez le petit panier de café. Revissez-le hermétiquement. Mettez la cafetière sur le feu à puissance moyenne. Arrêtez l’extraction lorsque la cafetière pâlit et que son débit s’accélère.

Pour un meilleur résultat…
Le joint d’étanchéité est à changer aux 3 à 6 mois, selon votre utilisation.

Espresso (avec ou sans poignee pressurisee)

Proportions:
Les paniers filtres des machines à poignées pressurisées pour la maison ont en général une capacité de 14 g de café moulu très finement. Le résultat d’une extraction de 20 à 25 secondes devrait être d’environ 2 onces.
Pour les machines à poignées non pressurisé, les filtres ont plutôt une capacité de 16 à 18 g, ce qui donne environ 2 onces après une extraction de 25 à 30 secondes.

Mode d’emploi:
Remplissez le panier de café moulu. Égalisez et pressez le café. Faites couler un peu d’eau du groupe, puis enclenchez le porte-filtre. Aussitôt que le porte-filtre est inséré, commencez l’extraction. Arrêtez l’extraction quand la cafetière pâlit et que son débit s’accélère.

Pour un meilleur résultat…
Poignée pressurisée (Saeco, Breville) : Il n’est pas nécessaire de presser le café. Il vous faut seulement l’égaliser. La fraîcheur du café et le délai entre le moment de l’extraction et le moment où les grains de café ont été moulus affecteront grandement la qualité de l’extraction et le goût de l’espresso.

Infuseur (Dripper)

Mode d’emploi:
Placez un filtre conique dans l’infuseur.
Calculez 24 g de café en grains de votre choix.
Faites bouillir de l’eau.
Placez le café dans l’infuseur.
Une fois que l’eau a bouilli, attendez 60 secondes (température de 200 °F ou 93 °C).
Avant de verser, calculez 3 minutes 30 secondes.
Versez une tasse et demie d’eau (12 onces).
Une fois le temps d’infusion complété, le placer sur une tasse.

Pour un meilleur résultat…
Il est recommandé de mouiller le filtre avec de l’eau chaude avant l’infusion pour éviter le goût de carton du filtre. La mouture recommandée pour ce type d’infusion est d’une grosseur entre le filtre plat et la cafetière à piston.

Chemex

Le chemex produit un café similaire au café filtre, sauf qu’il est préparé manuellement et qu’il y a plus de place à l’erreur. Il est certes plus difficile à réussir, par contre, avec les bons instruments et un peu de minutie, vous aurez beaucoup de plaisir et surtout une tasse aux arômes clairs et au corps léger. Le débit de l’eau versée est particulièrement important pour ce type d’infusion. C’est pourquoi nous recommandons un minuteur et une bouilloire à bec verseur fin.

Proportions:
30 grammes (5 cuillères à table) pour 480g d’eau (environ 2 tasses d’eau).

Mode d’emploi:
Faire bouillir de l’eau et placer le café moulu dans le filtre.
Attendre que l’eau soit autour de 200 degrés F (93 degrés Celsius). Si vous avez un minuteur, le mettre en marche maintenant.
En débutant au milieu, versez 70 gr d’eau en prenant le soin de toucher le plus de mouture possible en effectuant des petits cercles mais en évitant de toucher au filtre. Attendre 45 secondes. Vous verrez le café devenir effervescent ; cette réaction se nomme l’éclosion.
Verser le reste de l’eau de la même manière en prenant une pause autour de 300 gr.
Attendre 15 secondes et verser le reste de l’eau. Le temps total d’infusion devrait être d’environ 4 minutes.

Pour un meilleur résultat…
La mouture recommandée est similaire à la grosseur des grains de sable, donc un peu plus fin qu’un filtre plat. Pour une plus grande quantité de café, doublez les proportions ainsi que la quantité d’eau lors de l’éclosion.

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