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Préparation du café

Mouture

La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée au mode de préparation du café. Plus l'exposition à l'eau est courte, plus la mouture doit être fine pour que les arômes soient libérés rapidement. Au contraire, plus le contact avec l'eau est prolongé, plus la mouture doit être grosse afin d’éviter de produire un café au goût fort et amer.


Conservation

Le café moulu se dégrade et perd plus rapidement ses arômes que le café en grains, puisque la proportion du café qui entre en contact avec l'oxygène est plus grande. Il est donc recommandé de moudre son café directement avant l'infusion, et ce, pour toutes les méthodes. Pour les amateurs, l'achat d'un moulin à café fera toute une différence quant à la texture et au goût obtenus.

Conseils d’infusion

Comme en cuisine, la préparation du café devrait se faire avec des ingrédients frais et de qualité. Des grains de café fraichement torréfiés (idéalement dans les 5 semaines après la torréfaction) et fraichement moulus feront toute la différence pour une tasse aux saveurs optimales. Le meilleur moyen de profiter d’un café à son meilleur est d’acheter de petites quantités très régulièrement et de le moudre à la maison si possible.

L’eau est souvent un ingrédient que l’on néglige lors de la préparation de notre café. Une eau de qualité, inodore et au gout neutre, à la température idéale (195 à 205 F) jouera pour beaucoup dans l’élaboration d’un breuvage de qualité.

Finalement, le café torréfié doit être conservé dans un contenant hermétique à l’abri de la chaleur et de la lumière. Le frigidaire et le congélateur ne sont pas des endroits recommandés pour la conservation du café.


Outils de mesure :

Pour un résultat plus précis, il est recommandé d’utiliser une balance en grammes pour calculer votre quantité de café moulu. Par contre, si vous n’avez pas de balance à portée de la main, vous pouvez calculer votre quantité de café à l’aide d’une cuillère à table. Une cuillère à table de café moulu pèse environ 5.5 grammes.

espresso

Espresso (avec/sans poignée pressurisée)

Proportions :

  • Les paniers filtres des machines à poignées pressurisées pour la maison ont en général une capacité de 14 grammes de café moulu très finement. Le résultat d’une extraction de 20-25 secondes devrait être d’environ 2 onces.
  • Pour les machines à poignées non-pressurisé, les filtres sont plutôt d’une capacité de 16 à 18 grammes et donne environ 2 onces après une extraction de 25 à 30 secondes.

Mode d’emploi :

  1. Remplir le panier de café moulu.
  2. Égaliser et presser le café.
  3. Faire couler un peu d’eau du groupe, puis enclencher le porte-filtre.
  4. Aussitôt que le porte filtre est inséré, commencez l’extraction.
  5. Arrêter l’extraction quand elle pâlit et que le débit s’accélère.

Pour un meilleur résultat…

  • Poignée pressurisé (Saeco, Breville) : Il n’est pas nécessaire de presser le café. Il vous faut seulement l’égaliser.
  • La fraicheur du café et le délai entre le moment de l’extraction et le moment où les grains de café ont été moulus affectera grandement la qualité de l’extraction et le goût de l’espresso.
aeropress

Aéropress

Proportions :

Environ 15 g de café pour 190 grammes d’eau.


Mode d’emploi :

  1. Faire bouillir de l’eau.
  2. Calculer et moudre 15 grammes de café en grains de votre choix.
  3. Insérer un filtre en papier dans le bouchon détachable.
  4. Assembler l’Aeropress. Il est important de s’assurer que toutes les pièces sont sèches, afin d’assurer leur étanchéité.
  5. Placer l’Aeropress à l’envers sur une balance précise. Les chiffres sur le tube de plastique devraient être à l’envers. Mettre la balance à zéro.
  6. Ajouter les grains de café.
  7. Immerger les grains dans 30 grammes d’eau, en touchant à chaque grain. Laisser infuser 30secondes.
  8. Ajouter 160 grammes d’eau, et laisser infuser une minute.
  9. Utiliser le reste de l’eau chaude pour mouiller le filtre de papier dans le bouchon de plastique, et laisser couler l’eau pour réchauffer le récipient à café. Visser au dessus de l’Aeropress.

Extraction  :

  1. Retourner l’Aeropress rapidement pour le déposer sur le récipient.
  2. Appliquer une pression d’environ 30 livres sur l’Aeropress. Le café est complètement extrait lorsque l’Aeropress fait un léger bruit.

Pour un meilleur résultat…

La mouture recommandée pour ce type d’infusion est d’une grosseur entre l’espresso et le filtre conique.

italienne

Italienne (sur le feu)

Proportions :

Il existe plusieurs formats de machines italiennes, mais règle générale le ratio est d’environ 20 grammes de café par tasse d’eau (250 ml).


Mode d’emploi :

  1. Dévisser la partie du bas et remplir d’eau froide jusqu’à la valve de sécurité.
  2. Remplir le petit panier de café.
  3. Revisser hermétiquement.
  4. Mettre le feu à puissance moyenne.
  5. Lorsque le café est presque en ébullition, il monte dans le panier du haut, en faisant un léger bruit.
  6. Arrêter l’extraction quand elle pâlit et que le débit s’accélère.
filtre

Filtre plat ou conique

Proportions :

Environ 2 grammes de café moulu par once d’eau. Donc 16 g de café moulu (3 cuillères à table) par tasse d’eau (250 ml)


Pour un meilleur résultat…

  • Il est recommandé de mouiller le filtre papier avant d’y mettre le café moulu afin d’éviter qu’il ne donne un goût de carton à votre café.
  • Attention, la mouture pour un filtre conique devrait être plus fine que celle pour un filtre plat.
  • La plupart des cafetières filtre calculent leur proportion en tasses de 5 onces.
chemex

Chemex

Proportions :

Environ 35 grammes de café pour un grand format de Chemex plein (2 tasses)


Mode d’emploi :

  1. Placer le filtre de carton dans le chemex, le mouiller et vider l’eau.
  2. Calculer et moudre 35 grammes de café en grains de votre choix.
  3. Placer les grains dans le chemex, et tarer la balance.
  4. Faire bouillir de l’eau.
  5. Une fois que l’eau a bouilli, attendre 60 secondes (température de 200 degrés F ou 93 degrés C).
  6. Saturer les grains d’eau, en versant tranquillement environ 70g d’eau. Vous verrez le café devenir effervescent; cette étape se nomme l’éclosion.
  7. Après 45 secondes, continuer à mettre de l’eau dans le chemex, en faisant un mouvement circulaire pour toucher à tous les grains avec l’eau, jusqu’à ce que le niveau d’eau soit à 1cm du bord. Lorsque le niveau d’eau baisse, ajouter de l’eau jusqu’à l’obtention de 480g de café.
  8. Lorsque le café atteint le point en vitre du chemex, l’infusion est terminée. L’infusion complète devrait prendre 4 minutes. Retirer le filtre et servir.

Pour un meilleur résultat…

  • La mouture recommandée pour ce type d’infusion est d’une grosseur entre le filtre conique et le filtre plat.
  • Si l’infusion complète prend plus de 4 minutes, c’est probablement parce que la mouture est trop fine. Si l’infusion est trop rapide, c’est que la mouture est trop grossière.
  • Le chemex peut être mis sur un rond de four, à basse température, pour garder le café chaud.
pleine immersion

Pleine immersion (Clever Dripper)

Proportions :

Environ 2 grammes de café par once d’eau. Donc 24 grammes de café pour un dripper complet (capacité de 12 onces).


Mode d’emploi :

  1. Placer un filtre conique dans l’infuseur.
  2. Calculer et moudre 24 grammes de café en grains de votre choix.
  3. Faire bouillir de l’eau.
  4. Placer le café dans l’infuseur.
  5. Une fois que l’eau a bouilli, attendre 60 secondes (température de 200 degrés F ou 93 degrés C).
  6. Avant de verser, calculer 3 minutes 30 secondes.
  7. Verser une tasse et demi d’eau (12 onces).
  8. Une fois le temps d’infusion terminé, déposer l’infuseur sur une tasse ; le café va couler par le dessous.

Pour un meilleur résultat…

  • Il est recommandé de mouiller le filtre avec de l’eau chaude avant l’infusion pour éviter le gout de carton du filtre.
  • La mouture recommandée pour ce type d’infusion est d’une grosseur entre le filtre plat et la cafetière à piston.
cafetière à piston

Cafetière à Piston (Bodum)

Proportions :

Environ 2 grammes de café moulu par once d’eau. Donc 16 g de café moulu (3 cuillères à table) par tasse (250 ml).


Mode d’emploi :

  1. Faire bouillir l’eau.
  2. Placer le café moulu au fond du récipient.
  3. Une fois que l’eau a atteint le point d’ébullition, attendre 60 secondes avant de la verser (environ 200 F ou 93 C).
  4. Partir un chronomètre à 4 minutes et commencer à verser l’eau sur le café.
  5. Lorsque le temps est atteint, remuer légèrement et presser le piston.

Pour un meilleur résultat…

  • La mouture pour la cafetière à piston est une mouture assez grossière.
  • Avant de commencer, assurez-vous que toutes les parties de votre cafetière sont propres et sans vieilles traces d’huiles de café.
  • Il est recommandé de réchauffer le récipient et les tasses avec de l’eau bouillante avant l’infusion.
  • Le piston ne devrait pas être très difficile à presser. Si vous devez exercer beaucoup de pression, votre mouture est probablement trop fine. Inversement, si votre piston n’exerce pas de pression sur le café, votre mouture serait trop grosse.
infuseur

Infuseur (Dripper)

Proportions :

Environ 2 grammes de café par once d’eau.


Mode d’emploi :

  1. Faire bouillir de l’eau.
  2. Calculer et moudre entre 25 et 30 grammes de café en grains de votre choix.
  3. Placer un filtre dans l’infuseur, et le placer au dessus du récipient à café (carafe, tasse, etc.)
  4. Mouiller le filtre avec de l’eau chaude. Enlever le filtre, et jeter l’eau. Remettre le filtre mouillé.
  5. Placer le café moulu dans l’infuseur. Mettre la balance à zéro.
  6. Faire couler environ 50 g d’eau chaude sur les grains, et laisser les grains gonfler. (temps d’attente : 45 secondes)
  7. Remettre la balance à zéro. (tare)
  8. Continuer de faire couler l’eau tranquillement, en visant le centre du café et en faisant des petits mouvements circulaires, jusqu’à atteindre 300 grammes sur la balance. Cette étape devrait prendre environ 2 minutes et demi.

Pour un meilleur résultat…

  • Nous conseillons fortement d’utiliser une balance pour ce type d’infusion, afin d’assurer la réussite de votre recette.
  • Au total, environ 350 grammes d’eau devraient avoir infusé dans le café durant 3 minutes. Si le temps d’infusion est plus long, c’est probablement parce que la mouture du café est trop fine.
  • La mouture pour l’infuseur est un peu plus fine que la mouture d’une cafetière régulière à filtre conique. Visuellement, les grains devraient avoir l’aspect de sel de mer.
siphon

Siphon

Proportions :

20 à 25 grammes de café pour 300grammes d’eau.


Mode d’emploi :

  1. Après avoir fait tremper le filtre de tissu dans de l’eau chaude, le déposer dans le tube de vitre supérieur, en l’accrochant au bout du tuyau.
  2. Remplir le bocal inférieur du siphon avec 300 grammes d’eau presque bouillante (90-95 degrés Celsius).
  3. Placer le tube supérieur sur le bocal inférieur, en s’assurant que le joint de caoutchouc entre les deux soit bien étanche.
  4. Allumer le bruleur, et le placer sous le siphon.
  5. En réchauffant, l’eau va monter du bocal inférieur au tube supérieur. Lorsque le transfert d’eau est fini, et que l’eau est d’environ 90 degrés Celsius, ajouter le café moulu et mélanger une fois avec un baton de bamboo ou une cuillère.
  6. Laisser le café infuser, sans y toucher, pendant 70 secondes.
  7. Lorsque le 70 secondes est écoulé, retirer le bruleur et mélanger le café à nouveau.
  8. Le café devrait prendre environ une autre minute pour redescendre dans le bocal inférieur. Lorsque l’infusion sera terminée, un dome de grains de café se sera formé sur le filtre de tissu du tube supérieur.
  9. Enlever le tube supérieur, et laisser refroidir quelques minutes avant de servir.

Pour un meilleur résultat…

  • Le filtre de tissu devrait avoir trempé pendant au moins 5 minutes avant d’être installé dans le tube du siphon.
  • La mouture pour le siphon est plus fine que la mouture d’une cafetière régulière à filtre conique. Visuellement, les grains devraient être un peu plus fins que du sel de mer.
  • Refermer le bruleur immédiatement après l’avoir utilisé.

Les Bruleries © 2017 | Karine Bonneau - Design et intégration